Milchviehbetrieb Jens Timmermann
 
 

Leinetaler Landkäserei

Unsere Betrieb ist einer von fünf Milchviehbetrieben aus Südniedersachsen, die gemeinsam die Leinetaler Landkäserei GmbH in Lütgenrode (Nörten-Hardenberg) im Landkreis Northeim betreiben. Dort wird aus unserer Milch Käse hergestellt. Der Käse wird aktuell nur auf den jeweiligen Betrieben ab Hof verkauft. Die unterschiedlichen Betriebe und die Standorte sind der Google My Maps Karte weiter unten zu entnehmen.


Geschichte der Käserei

Den Grundstein legte das Projekt "Ausweitung und Vernetzung der Direktvermarktung in Niedersachsen mit Schwerpunkt auf Produkten, die mit heimischen Futter erzeugt wurden" von der "Vereinigung Norddeutscher Direktvermarkter e.V. (VND). Weitere Infos gibt es im Abschlussbericht des Projektes unter diesem Link.

Für uns war die Informationsveranstaltung am 6. Dezember 2016 beim Landkreis Göttingen die Geburtsstunde der Käserei. Die Veranstalter waren der VND und LEADER Regionalmanagement Göttingen.

Nach zahlreichen Treffen fassten sieben Milchviehbetriebe aus Südniedersachsen den Entschluss ein Unternehmen in Form einer GmbH am 21. August 2017 zu gründen und damit der Käserei Rechtssicherheit zu geben.

Der anfängliche Gedanke eine mobile Käserei zu betreiben und eine/n Käser/in einzustellen, wurde zeitnah umgesetzt und ein gebrauchtes Käsemobil auf einem Autoanhänger wurde angeschafft. Nach dem Testkäsen mit dem Mobil waren sich alle Landwirte einig, dass die dauerhafte Umsetzung mit einer mobilen Käserei und dem Betreiben eines zentralen Käselagers schwer umzusetzen sei, weil die Wege zwischen den Betrieben recht weit waren. Teilweise lagen bis zu über einer Stunde reine Fahrtzeit zwischen den Betrieben. Nachdem in Lütgenrode in einer alten Hausschlachterei ein Ort für das Käselager gefunden war, entschlossen wir uns auch die Produktion zentral durchzuführen. Wichtig war uns bei der Verarbeitung der Milch immer, dass jeder Betrieb den Käse aus seiner Milch bekommt.

Wir wollten unseren Käse nicht nur ab Hof verkaufen, sondern auch über andere Hofläden und vielleicht auch dem Lebensmitteleinzelhandel. Dadurch wurde eine EU-Zulassung als milchverarbeitetender Betrieb notwendig und es ergaben sich eine Vielzahl von Auflagen. Unter anderem mussten wir einen Bauantrag auf Umnutzung der vorhandenen Räumlichkeiten stellen.

Im Februar 2019 konnten wir die Baugenehmigung endlich beantragen, die uns im Mai 2020 nach über einem Jahr endlich gewährt wurde. Mit der Baugenehmigung konnten wir mit den Hauptumbauten beginnen und hatten im Dezember 2020 endlich die Abnahme zur vorläufigen EU-Zulassung durch das LAVES Niedersachsen, dem zuständigen Landesamt. Nach dem wir nach dem Termin die noch notwendigen Auflagen umgesetzt hatten, erwarten wir jetzt die vorläufige EU-Zulassung in den nächsten Tagen (Stand 18.04.2021).

Nach dem wir 2018 schon einen Käser gefunden hatten, mussten wir ihn wieder entlassen, da die Umsetzung zu der Zeit noch ungewiss war. Im Herbst 2020 haben wir durch eine Empfehlung unsere jetzige Käserin Johanna Böhm gefunden. Seit Anfang 2021 käst Johanna in der Käserei und nach Erfüllung zahlreicher Untersuchungen und Auflagen dürfen wir unseren Käse auf unseren jeweiligen Höfen ab Hof vermarkten.


Käseherstellung und unser Käsesorten

Unser Käse ist ein Schnittkäse, der ganz traditionell hergestellt wird. Aufgrund der unterschiedlichen Herkünfte der Milch haben wir zurzeit die Auflage die Milch zu pasteurisieren. Dies erfolgt sehr schonend bei 63°C für eine halbe Stunde, um so viele Inhaltstoffe wie möglich nicht zu beeinflussen und den ursprünglichen Geschmack zu erhalten. So haben wir aber den Vorteil, dass auch ältere Personen, Schwangere und Kleinkinder unseren Käse essen können, was bei Rohmilchkäse nicht der Fall wäre.

Nach der Erhitzung wird die Milch wieder heruntergekühlt. Anschließend wird erst Lysozym beigesetzt, um das Aufblähen des Käses, durch das Füttern von Silage, zu verhindern. Danach werden Milchsäurebakterien zugesetzt. Die Bakterien lassen sie Milch sauer werden, indem sie die Milchzucker in Milchsäure umwandeln, das ist die Voraussetzung für die Herstellung von Käse. Damit sich der Käse von der Molke trennt, also "dick" legt, setzen wir mikrobielles Lab der Milch zu. Nach dem die Milch dick ist, schneiden wir die "Gallerte" und rühren sie auf. Danach lassen wir 1/3 der Molke ablaufen und waschen den Käsebruch, indem wir wieder 1/3 der Flüssigkeit durch Wasser hinzufügen und rühren lassen. Nach erneutem Erhitzen des Käsebruchs wir der Käsebruch in die einzelnen Käseformen gepumpt und weitere Molke wird dem Käse entzogen.

Im Weiteren unterscheiden sich hier unsere unterschiedlichen Schnittkäsearten. Der Käse kommt in runde und eckige Formen und wird durch Gewichte auf den Käse gepresst oder bleibt ungepresst. Durch die unterschiedlichen Formen und das Pressen entweicht mehr oder weniger Molke. So sind die gepressten, runden Käse fester, milder und haltbarer. Wird der Käsebruch über 42°Grad "gebrannt" erhält man Hartkäse, der aber stärker gepresst wird und länger reifen muss.

Nach dem Abkühlen des Käses in der Form, wird der Käse ausgeformt, das heißt aus der Käseform rausgeholt und mit Salz aus der Saline in Göttingen eingerieben. Danach kommt er ins Käselager. Hier wird er regelmäßig gepflegt. Am Anfang jeden zweiten Tag und später nur noch einmal die Woche. Das Pflegen läuft wie folgt ab: Eine salzhaltige Wasserlösung (Salzlake) wir angesetzt und der älteste Käse wird mit der Salzlake und einer Bürste abgerieben. Zusätzlich wird der Käse gedreht, so dass die untere feuchte Seite nach oben gedreht wird. Außen auf dem Käse befinden Sie Rotschmierebaktieren, die durch das Pflegen von dem alten auf den jungen Käsen gelangen. Sie bilden eine natürliche Schutzschicht vor anderen Bakterien und Pilzen. Beim Start der Käserei wurden die Rotschmierebaktieren beim Käsen beigefügt und zusätzlich wurde Rotschmiere aus einer anderen Käselager geholt Die neuen jungen Käse wurden damit gepflegt, bzw. von außen eingerieben. Die Rotschmiere macht den besonderen und würzigen Geschmack unseres Käses aus. Es gibt auch Verfahren die Käse auf anderer Weise von außen zu schützen, wie zum Beispiel das Coaten. Dabei wird der Käse mit Wachs oder anderen Stoffen ummanteln, aber im Geschmack sind sie dadurch deutlich milder.

Zusätzlich setzen wir beim Abfüllen des Käsebruches in die Käseformen noch unterschiedliche Kräuter und Kräutermischungen bei, wie zum Beispiel Bärlauch, Bockshornkleesamen oder italienische Kräuter.

Weitere Käse wie Frischkäse, fettarme Käse oder Weichkäse sind in Planung aber benötigen gesonderte Zulassung und ist in erster Linie wichtig das die Qualität des jeweiligen Käsesorte passt, bevor wir mit weiteren Sorten unser Angebot erweitern.