Unser Käse ist ein Schnittkäse, der ganz traditionell hergestellt wird. Aufgrund der unterschiedlichen Herkünfte der Milch haben wir zurzeit die Auflage die Milch zu pasteurisieren. Dies erfolgt sehr schonend bei 63°C für eine halbe Stunde, um so viele Inhaltstoffe wie möglich nicht zu beeinflussen und den ursprünglichen Geschmack zu erhalten. So haben wir aber den Vorteil, dass auch ältere Personen, Schwangere und Kleinkinder unseren Käse essen können, was bei Rohmilchkäse nicht der Fall wäre.
Nach der Erhitzung wird die Milch wieder heruntergekühlt. Anschließend wird erst Lysozym beigesetzt, um das Aufblähen des Käses, durch das Füttern von Silage, zu verhindern. Danach werden Milchsäurebakterien zugesetzt. Die Bakterien lassen sie Milch sauer werden, indem sie die Milchzucker in Milchsäure umwandeln, das ist die Voraussetzung für die Herstellung von Käse. Damit sich der Käse von der Molke trennt, also "dick" legt, setzen wir mikrobielles Lab der Milch zu.
3. Gallerte schneiden
Nach dem die Milch dick ist, schneiden wir die "Gallerte" und rühren sie auf. Danach lassen wir 1/3 der Molke ablaufen und waschen den Käsebruch, indem wir wieder 1/3 der Flüssigkeit durch Wasser hinzufügen und rühren lassen.
4. Käsebruch abfüllen
Nach erneutem Erhitzen des Käsebruchs wir der Käsebruch in die einzelnen Käseformen gepumpt und weitere Molke wird dem Käse entzogen. Im Weiteren unterscheiden sich hier unsere unterschiedlichen Schnittkäsearten. Der Käse kommt in runde und eckige Formen und wird durch Gewichte auf den Käse gepresst oder bleibt ungepresst. Durch die unterschiedlichen Formen und das Pressen entweicht mehr oder weniger Molke. So sind die gepressten, runden Käse fester, milder und haltbarer. Wird der Käsebruch über 42°Grad "gebrannt" erhält man Hartkäse, der aber stärker gepresst wird und länger reifen muss. Zusätzlich setzen wir beim Abfüllen des Käsebruches in die Käseformen noch unterschiedliche Kräuter und Kräutermischungen bei, wie zum Beispiel Bärlauch, Bockshornkleesamen oder italienische Kräuter.
5. Ausformen und Salzen
Nach dem Abkühlen des Käses in der Form, wird der Käse ausgeformt, das heißt aus der Käseform rausgeholt und mit Salz aus der Saline in Göttingen eingerieben. Danach kommt er ins Käselager.
6. Reife im Käselager
Hier wird er regelmäßig gepflegt. Am Anfang jeden zweiten Tag und später nur noch einmal die Woche. Das Pflegen läuft wie folgt ab: Eine salzhaltige Wasserlösung (Salzlake) wir angesetzt und der älteste Käse wird mit der Salzlake und einer Bürste abgerieben. Zusätzlich wird der Käse gedreht, so dass die untere feuchte Seite nach oben gedreht wird. Außen auf dem Käse befinden Sie Rotschmierebaktieren, die durch das Pflegen von dem alten auf den jungen Käsen gelangen. Sie bilden eine natürliche Schutzschicht vor anderen Bakterien und Pilzen. Beim Start der Käserei wurden die Rotschmierebaktieren beim Käsen beigefügt und zusätzlich wurde Rotschmiere aus einer anderen Käselager geholt Die neuen jungen Käse wurden damit gepflegt, bzw. von außen eingerieben. Die Rotschmiere macht den besonderen und würzigen Geschmack unseres Käses aus. Es gibt auch Verfahren die Käse auf anderer Weise von außen zu schützen, wie zum Beispiel das Coaten. Dabei wird der Käse mit Wachs oder anderen Stoffen ummanteln, aber im Geschmack sind sie dadurch deutlich milder.
7. Verkauf des Käses
Je nach Jahreszeit und dadurch unterschiedliche Witterung und Bedingungen im Käselager ist der erste Käse nach drei Wochen Reife für den Verkauf. Hartkäse liegt minestens 6 Wochen.
8. Weitere Sorten
Weitere Käse wie Frischkäse, fettarme Käse oder Weichkäse sind in Planung aber benötigen gesonderte Zulassung und ist in erster Linie wichtig das die Qualität des jeweiligen Käsesorte passt, bevor wir mit weiteren Sorten unser Angebot erweitern.